Пектин је природни воћни шећер, познат и као полисахарид, који се екстрахује из коре агрума и јабука након што су исцеђени у сок. Пектин је супстанца која држи биљне ћелије на окупу; када се пектин разгради, плод сазрева и постаје мекан. Разни облици пектина користе се као средство за стабилизацију и згушњавање у разним намирницама.
Брзи пектин је облик супстанце са високом метоксилацијом, што значи да садржи велике количине једињења ЦХ3О. Најчешће се користи у конзервама које садрже комаде воћа или поврћа, попут мармелада и желеа.
Спори пектин, још један облик са високом метоксилацијом пектина, користи се у желеу са мање целулозе, попут кајсије и грожђа. Такође се користи у неким желеима са мање пулпе и конзерви.
Стабилизирајући пектини се најчешће користе у млечним производима. Конкретно, користе се за стабилизацију киселих протеина у млечним производима, током било ког процеса загревања који се користи за производњу производа. Стабилизирајући пектини могу се наћи у напитцима од јогурта, соји и пићима од сурутке.
Ниско метоксилациони пектин, познат и као ЛМ пектин, често се користи у производима са малим садржајем шећера. Овај облик пектина захтева калцијум као катализатор за покретање процеса гелирања. Производи који садрже ЛМ пектин укључују конзерве са ниским садржајем шећера, сосеве, маринаде и прељеве за десерте. ЛМ пектин се такође користи у конзервираном воћу са ниском киселином, као што су смокве у конзерви.
