Садржај
Крема од тартара (калијум битартрат) састојак је који се користи у многим кулинарским рецептима. У безеима служи за стабилизацију беланаца. Поред тога, слаткишима и додацима даје кремастију текстуру. У комбинацији са содом бикарбоном користи се за израду колача са великим слојевима.
Идентификација
Винска киселина, која се назива и "крема од зубног каменца", природни је талог у бурадима који се користе за одлежавање вина. Када се самеље у фини бели прах, постаје састојак који се користи у рецептима за хлеб и колаче.
Занимање
Крема од тартара даје већи волумен беланцу, стабилизујући их и спречавајући да се распадну. Када ударате у беланца, молекули протеина се дестабилизују, омогућавајући ваздуху да ствара мехуриће. Временом се протеини зближавају, избацујући течност и приморавајући белце да се раздвоје. На овај начин, крема од каменца ствара везу између молекула протеина, окупљајући их и спречавајући њихово рушење.
Замене
Са кремом од каменца је кисела, свака киселина може да је замени. Бели сирће и лимунов сок су најчешће алтернативе. Потребна количина креме је 1/8 кашичице по беланцу. Лимунов сок и сирће је 1/4 кашичице по беланцу да би се добио исти ефекат.
