Садржај

• Хидрофобна и хидрофилна својства
• Емулгирање
• Емулгирање и варење
• Биле

Емулгирање је поступак у коме мешате две течности које се обично не мешају добро. Емулгирајуће масти вам омогућавају да их помешате са супстанцама на бази воде, што игра важну улогу у кувању и варењу. Да бисте емулгирали масти, потребне су вам супстанце попут жучних соли или друге компоненте која помаже у повезивању воде са мастима.

Хидрофобна и хидрофилна својства

Изрека „вода и уље се не мешају“ заснована је на карактеристикама хидрофобне и хидрофилне интеракције. Масти су хидрофобне, што значи да изгледа да избегавају воду и стварају велике крвне ћелије када се помешају са течношћу на бази воде. Међутим, то није зато што молекули масти избегавају воду, већ зато што молекули воде више воле да се држе сами себе него масти. Вода је „поларни“ молекул, а масти „неполарне“. Поларни молекули више воле да се спајају са другим поларним молекулима.

Емулгирање

Емулгирање масти значи да морате да измените животну средину како би се молекули масти и воде могли лакше мешати. То обично захтева да додате компоненту, познату као емулгатор, која може да послужи као мост између молекула воде и масти. Емулгатори углавном имају поларни и неполарни врх. Могу се наћи у слободним јајима (бело), ​​сенфу, желатини и обраном млеку. Важни су за прављење мајонезе и друге хране која комбинује масти и течности на бази воде.

Емулгирање и варење

Емулгирање масти је такође критичан део варења. Већина течности у нашем дигестивном тракту је на бази воде, па када конзумирамо масти, оне имају тенденцију да формирају велике крвне ћелије у нашим цревима. Када су масти у великим крвним ћелијама, ензими у нашем телу тешко разграђују молекуле у њему. Наша велика црева такође слабо апсорбују наша црева и као резултат, ваше тело користи емулгатор познат као жуч да би разградио те масне глобуле.

Биле

Жучна киселина или соли жучи производе јетра и чувају се у жучној кеси. Када једете масно јело, жуч се из жучне кесе ослобађа у дигестивни тракт. Жуч има две стране. Једна страна је хидрофобна, а друга хидрофилна. Жуч је направљена од молекула стероида који потиче од холестерола, мале столице која има хидрофилне сесије.